把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端(kèhùduān) 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林(mǐqílín)指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于(zhōngyú)实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一(zhīyī)，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于(yú)法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾(céng)为末代沙皇(shāhuáng)服务的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名(mìngmíng)的餐厅开业仅三个月(yuè)就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前(mùqián)执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜(shàngbǎng)为他收获(shōuhuò)了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么(wèishénme)会来杭州(hángzhōu)发展？他对杭州美食(měishí)的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者(jìzhě)：您觉得杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州(hángzhōu)真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松(fàngsōng)，历史气息也很浓厚，走在街上总能(zǒngnéng)看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)在九溪烟树景区附近，距离(jùlí)六和塔很近，于是这座见证了杭州(hángzhōu)千年沧桑与变迁的标志性建筑，就(jiù)顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您为什么(wèishénme)选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次(dìyīcì)来杭州的时候就被吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到(kàndào)那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种宁静(níngjìng)的感觉让我很放松(fàngsōng)，真的很喜欢这里。 餐厅户外(hùwài)餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是(shì)溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中(zhōng)的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫(yínghuǒchóng)点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕(xiànmù)。 记者：您(nín)对杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺(tǐng)喜欢杭州的美食，特别(tèbié)是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴(càiyáo)都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地(dāngdì)美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事(lèshì)，既可以发现新食材，也(yě)可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场(shìchǎng)，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州(hángzhōu)菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是(shì)郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人(rén)）带我去路边摊吃(chī)的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用(yòng)法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了(le)迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州(hángzhōu)餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的(de)浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也(yě)很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又(yòu)有创新(chuàngxīn)的杭州菜。 记者：您最喜欢的(de)浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢(xǐhuān)的食材是黄鱼，味道鲜美，做法(zuòfǎ)也多样。 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁(zhī)切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了(le)“惠灵顿牛排(niúpái)”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新(qīngxīn)口感，吃起来层次分明，每一口都有(yǒu)不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的(de)菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感(línggǎn)就是来自我在杭州的经历。我用了(le)一些当地的食材(shícái)，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉(zuì)虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨(húntún)、西湖龙井茶(lóngjǐngchá)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜(suàn)炒中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材(shícái)以后，出了(le)一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味(fēngwèi)的鸡高汤(gāotāng)；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉(niúròu)底下的炒面，一半是法餐，另一半(lìngyíbàn)却很杭州。 杭州餐饮行业的生态(shēngtài)一直在不断丰富(bùduànfēngfù)，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国(hánguó)米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了(le)在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。